2017年9月1日金曜日

水出しコーヒー 目詰まりしませんか?


原因は平面フィルター

漏斗(じょうご)に粉を一度に入れると 詰まって落ちなくなります。粉は水のような流体ではないからです。水を吸ったコーヒー粉も太いシリンダーから狭い出口に集中するので詰まります。フィルターも平面でシリンダーより小さいのでやはり目詰まりの元。

 

立体フィルターにする

下のような茶漉しを使ってみた。立体的な茶漉しフィルターはシリンダーの断面積より表面積が広いので詰まりません。

・ コーヒー粉を上から抑えてギュウギュウ詰めにしても詰まらなくなりました。
・ コーヒープレスの様に金属フィルターなのでコーヒーの成分も無駄なく抽出するので味わいも円やかで深みが増す
・抽出時間をかなり短縮しても味わいは殆ど変わらない
・ コーヒー粉を入れてから、缶や瓶の底などでよく抑えると、エスプレッソの様にコーヒー粉自体がフィルターになるので粉も殆ど出ない
言うことなしです。茶漉しの口がシリンダーの底の面積よりやや小さい程度がお勧め。シリンダーに粉を入れるときズレにくいです。




追記 2018年4月20日

グラインドを細かくしたら上記の茶漉しで浸透にムラが出た。そこで以下の茶漉しに変えたら上手くいきました。




2017年8月30日水曜日

バボーニ買ったけど 使い方は?

パボーニだが プロフェッショナル を選んだ理由

・オーバーホールしてくれる業者さんは「取扱はプロフェッショナルのみ」を謳っていること ・ボイラーの水量が多いこと
・気圧計が付いているので抽出のタイミングまでの時間が分かり易い

淹れ方のコツ

クレマたっぷり、こんなに上手く淹れた、と、ドヤ顔のサイトばかりで本当のコツを教えてくれているサイトは見つからなかった。
なので自分なりに分かったことを書いておきます。ポイントは、

1.レバーを下ろす力加減
2.豆のメッシュ
3.タンピングの強さ
4.湯温

この4つの組み合わせで、コーヒー粉をお湯が通り抜けるときの抵抗を調整するわけです。

1は
・レバーを力一杯おろしても何も出てこないのはお湯が抜けられないから
・腕の重さで簡単に降りてくるのは抵抗が少なすぎる
・レバーの反発を程よく感じ、やや力を入れ濃い液が出始めたらぐっと力をいれると良い

2は
・粗過ぎるとチョロチョロとコーヒー液がでて水っぽい
・細かすぎると味が粉っぽくクドイ。或いは全く液が出てこない

3は
・これもタンピングとダブるが、弱いとチョロチョロ、強いと出にくい

4は
・湯温が低いとコーヒーのガスが発生しにくいのでクレマがたたない。熱いお湯が出るまでレバーをあげて捨て湯をし、その後コーヒーフォルダをセットします。また豆が古すぎてもコーヒーガスが出ません。


クレマが立たなくても味が気に入ったら、メッシュを替えずに、タンピングやレバーの力加減を変えてクレマの出方を探るのがいいと思います。私は味を優先します。
クレマだけに目が行くと、パボーニの深い味わいが疎かになる。勿体無いですよね。(^o^)


味はとても気に入りました。甘味が強く優しく濃厚です。お変わりしたくなる味。

コーヒー粉12g


コーヒー粉15g

スチームノズルは使えなかったのでDIY

下の画像、左がデフォルト。右がホームセンターで買ってきた、M6 袋ナット。ドリルで1.5mmの穴を開けてみました。
・三方向3つ穴 → 一つ穴
にDIY。デフォルトでは泡が立ってしまい、カプチーノには使えても、クリーミーなミルクが必要なラテ・アートには無理。穴は1.2mm・1.3mmの方がいいかもしれない。

見た目は流れるようなラインのデフォルトのほうが圧倒的に良いのですが、これもやむを得ず。

スチームミルクはこんな感じに。これも滑らかでキメが細かいです。私はヘタですが腕に自信がある人は何とかなりそうでしょ?。

店では、エスプレッソは裏メニュー。パボーニを知ってる方やエスプレッソが好きな方への限定メニューです。




2017年8月9日水曜日

美味い・簡単・ハイCP おまけに面白い 手網焙煎

安い・美味い・簡単、そして面白い

うまいコーヒーなら自家焙煎。
生豆は低価格。時間は10分〜20分程度。その気になればいつでも出来ます。
焙煎とは煎ること。豆に熱を入れるだけですから出来ないはずがない。サンマを焼くのと同じように焦がさず中まで熱が通るように仕上げれば良いのです。一番美味い焼き方を見つけると後は楽しいだけ。ハマりますよ〜(^^)。

 

 

手網焙煎の長所

・機械が要らない少量焙煎可能(100g ~ 200g推奨)
・常に豆の状態が見える。
・機械式の「10分の余熱時間」が不要(早く出来る)
・機械ではないので故障もしない
・きめ細かい調整ができる


自由度が高くて費用が掛からない手網焙煎。飲めないほどの酷い失敗もない。煎り立ても味わい深く飲める。コーヒー好きにはたまらない魅力。焙煎が上手に出来る 時間経過と温度のパターンから絶対値を見つければ自在焙煎も夢ではない^^;。

手網焙煎の道具

焙煎の道具は安くて故障なし
・手網(銀杏煎り)2,000円程度
・カセットコンロ(熱源)2,000円程度
・カセットコンロ用 ガスボンベ  1本80円程度

これだけで十分出来ます。モーターなど電動部品がないので故障もしません。

冷却機(煎り止め)

煎り上がったら、予熱で焙煎が進んでしまわないよう冷やします。団扇やドライヤーでも出来なくはないのですがすばやく冷やすには風力が必要です。
・サーキュレーター(冷却) 2,000円程度
・ザル 大きめ 1,000円程度 (耐熱・サーキュレーターにのる)
このタイプのサーキュレーターにザルの底がジャストフィット。ザルの底面積とファンの大きさが同じ。この組み合わせで 瞬時に均等冷却。
 
があれば尚いいです。更に




時間と温度を管理

タイマー
iPhoneのストップウォッチ、操作は軍手で操作できないのでタッチペンが在ると便利。(電池式液晶タイマーは焙煎中に電池がなくなれば計測できなくなる可能性が・・・。)


温度計 (デジタルが反応早いです) 700円程度

 
絶対温度は必要ありません。感だけでは困難。位置によって温度が異なるので温度計は固定しましょう。(私は針金でクルクルと)

冷たい豆が徐々に熱を帯びていく過程を温度計で具体化します。温度計の先が網の底に付くと金網の温度を計ることになるので注意。底からはなして固定します。


風防 (空き缶など)風を防ぎ・熱の分散を抑える。私はシフォンケーキ用の外枠を使っています。手網が炎に近づきすぎて焦げるのを防ぎます。燃えないもので、適当な空き缶でもいいでしょう。


 

 

アルミなどで蓄熱効果を

直火焙煎より熱気焙煎が理想です。オーブンでケーキを焼くようにジワジワと豆の芯から熱くしたい。弱火でも熱を溜め込んでじっくり焼きたい。

上面(アルミ箔)・側面(粘着テープアルミ)。底面は空いています。




 

 

 煎り場所(チャフと煙 対策)

台所では難しい。中煎り程度なら換気扇で何とかなりそうですが煎りが深くなるに連れて煙も出てきます。煙の匂いが染み付いて、チャフ(外皮)も散らかります。
わたしは車庫でやっています。冬は締め切ってストーブあり。夏は風の影響が少ない壁際等で行います。


・ 寒冷地でのガス圧低下(冬には零下になる地方)
冷え込むとカセットボンベはガスが気化しなくなるようです。残量半分ほどで弱火になってしまいました。春に気温が上がるまで半分残しておいてもいいのですが、缶がたまるなぁ…。
念のため契約しているプロパンガス屋さんに相談してみたところ、車庫への追加工事を無料でしてくれるました。

車庫の焙煎場所近くにメーターとボンベ。工事費無料、更に基本料金は家の分だけでOKというのには驚き。\(^o^)/
ワンタッチソケットはホームセンターで購入しておきました。五徳は使いません。

お決まりのリンナイの一口コンロ。ホームセンターで4,500円前後。低価格と電池なしのスイッチ点火でチャッカマン要らず。
通販等で購入する方はガス種「LPガス用」or「プロパンガス用」を間違わないように。

・ 火力は中火以下。温度調整はガスコンロのツマミか手網の高さで行います。
・振り方は水平円運動です。 フライパンのように煽ったりするのは風がおきてしまいます。
・温度計とタイマーを交互に見ます。
6秒間に1度上げると60秒 ÷ 6秒 = 毎分10度の上昇率。暗算で何分後に何度になるか予想できます。そこまで徐々に温度を上げて行きます。豆の芯まで熱が浸透すると、よく膨らみ・シワが伸び・ツヤものります。
・ 豆色は同色範囲が広いので基準にならないので注意が必要です。
時間と温度と豆の状態。豆の開き・膨らみ・ツヤ・シワ...、形や表面の変化を観察しながら同時に温度と時間にも気を配ります。焙煎→試飲 →再現→・・・の繰り返し。ポイント・タイミングを見つける。豆の外側が焦げて中側が生だったらマズイと感じるでしょう。大失敗がないのもこの手網焙煎の良いところ。
私の場合は、
・火力は 下の写真程度(炎の音が全く聞こえなくなる辺り)
・高さは 手網の底面がガスコンロの上面から13cm(風防スレスレ)
・はじめの3分で90度。残りを毎分10度。12~13分で1ハゼが始まり15分〜20分。

・浅煎りは1ハゼ途中まで、中煎りは1ハゼ終わりまで。深煎りは2ハゼ途中16分(205度〜)、予熱で仕上げます。(〜214度)
それをネルドリップで淹れています。甘味・コク・深みがあり、口当たりも円やか。



左から 深煎り、中煎り、浅煎り






どこまで煎るの?

生では飲めないのは分かります。
浅煎りから飲めるようになりますが酸味重視。
中煎りは酸味・甘味・苦味のバランスが良いとか。というより豆ごとに魅力をを引き出せる焙煎が良いと思います。中煎り近辺が妥当でしょう。
では、深煎りはどこまで煎るのでしょうか。煎るほどに酸味は減り、苦くなり、終いにはタダの真っ黒な炭の固まりのように味がなくなるでしょう。
コーヒー以外の食べ物で、深煎りにするモノは無いような気がします。とうもろこし、焼き芋、肉、魚...。焼きすぎると皆マズくなります。食材が勿体無い。コーヒーの深煎りはマズさの限界と言えるかもしれません。素材の旨味を引き出す「最良の煎り止め点まで煎る」ということになります。

 


生豆選びは重要

コーヒーの味は、豆6割・焙煎3割・抽出1 という人もいるくらいです。料理も食材にない味は出ないように、生豆が持っていない風味を技術で出すことも出来ません。
幸い、生豆は焙煎豆に比べると半額から4分の1程度の価格で買えます。でも安いと飛びつくのは要注意。
・異物や欠点豆の選別が終わっているか
・豆のグレードはどの程度なのか
選別の手間・目減りを考えて買わないと、高くつくこともあります。美辞麗句、主観的な形容詞の多い店は要注意です。多少高額でも良い豆を買いましょう。ハイグレードな豆を買うとそのまま焼くだけで済みます。
私が使っている豆は以下ものです。
イエメンVega、タンザニアスノートップAA、コロンビアサンアグスチン スプレモ、ブラジルハニー、マンデリントバコG1、東ティモールレテフォホ、ホンジュラスサンタロサ、トラジャママサ エチオピアイルガチェフェG2
ハイグレードの豆を焼けば良い味が出る可能性は大きくなります。

 

男子はハマる

はじめの入り口は簡単低予算でしたが、レベルアップを目論むうちにハマってしまいました。
酸味の効いた浅煎り、バランスの良い中煎り、コクのある中深煎り、アイスコーヒー・エスプレッソには深煎り。
いつも新鮮で香ばしいコーヒーが飲めます。火加減手加減次第です。パンチの効いた8分程度の短時間強め焙煎から、まろやか深みの20分の長め弱め焙煎まで、自由度が高く、それもまた面白いのです。仲間が増えれば嬉しいです。(*^^)v




追記 2018年2月18日
アルミ箔は軽くてよいのですが、破れやすい。今はアルミテープ(粘着)を貼っています。


追記 2018年1月9日
プロパンの方がガス代が安いというネット情報を幾つか目にしましたが、実際に使ってみると単純に1ヶ月・従量1430ccで958円。MYボンベは1150CCで一月880円程度。正確に比較するのは難しいですが、プロパンの方が「ボーボー」と音が大きいのですが火力は低いようです。プロパンの方が我が家から空き缶ゴミは少なくなりますm(__)m。
追記 2017年11月27日
私は遠藤商事の手網を使っています。2,000円程度
サイズ:直径220×高さ50×全長445mm
重量:270g
素材・材質:18-8ステンレス・天然木
原産国:日本
アミ:14メッシュ
おすすめポイントは
・蓋が半分開だけ開く
・軽い
アルミ箔で覆っても半分だけあけて豆をチェックできる。
一度に200グラムの生豆を煎るので手網の重量と合わせて500g弱。豆を300g焙煎したら重くて腱鞘炎になりそうでした。ということは手網だけで400gを越えるものは X 。

2017年3月29日水曜日

BODUM ボダム TRAVEL PRESS SET トラベルプレスセット

モノグサでも淹れたてコーヒーを飲みたい...
そんな方には、これ。
BODUM ボダム TRAVEL PRESS SET トラベルプレスセット 0.35L W K11102-913

コーヒープレスの蓋をネジ式にして飲み口を付けた。
コーヒーメーカー兼ドリンクボトルというわけだ。

箱のイメージのようにコーヒー粉を入れてお湯を入れてフタをするだけ。
トラベルセットですが、完全防水ではない逆さにしたり振り回したりすると漏れます。持ち運びは立てた姿勢を維持したほうが無難。私と妻は家で使ってます。


飲み終わったら、給湯器からのお湯や中性洗剤で洗う。
全て樹脂製で水洗い出来る。

E-FANCE コーン型 金属フィルター 買ってみた


写真はE-FANCE。他のブランドやデザイン・形は色々ありますが肝心のコーンは 同じ中国製ステンレスコーンと思われます。

内側はステンレスメッシュ、外側はステンレスで無数のパンチングホール。試しに、水道の蛇口から出た水を受けてみた。フィルターなんて無いかのようにすり抜けていきます。全く水がたまりません。

しかし、底面1cm程度は閉じられていているのでドリップが残り少なくなると透過速度は少し落ちる。実際にコーヒー粉20gをいれてドリップしてみると、円錐型なので 丸太衣料のA−1布フィルターほど速くは抽出されない。丁度良い速さになる。

実際にコーヒーを淹れてみました。
コーンは相似形なので1杯から4杯まで抽出出来そうです。
味はとても良い。
コクがあり、円やかで膨よかで味に厚みがある。
実は、とても冷静でいられない程の、驚きの旨さ。この道40年で初めて「うまい」と言えるコーヒーが出来たような気がする。(こんな素晴らしいものは狙って作り上げたものでは無く、偶然出来たに違いない)
コーンの形状とフィルターのメッシュが見事に調和。コーヒープレスの粗雑さとネルドリップの吸油性問題を見事に克服している。


デザインが合わないので 36年使った木製のサイフォンガステーブルはお役御免


直ぐにステンレスフィルターを4セット追加購入。現在はネルドリップに取って代わって活躍している。
ドリップスタンド周辺もすっかり模様替え。ドリップスタンドも黒。ステンレスのドリップポット650mlもE-FRANCE。



温度計はドリルで直径3mmの穴を開けて差し込みました。

追記 2018年1月16日
手軽に油の旨味が味わえます。飲み続けると油が気になって来ます。スッキリとして且つ骨のある味は、やはりネルに軍配が...。

2017年1月30日月曜日

うまいネルドリップコーヒーに必要な道具

良い豆
良いグラインダー
良いフィルター
良い水差し

1.良い豆
素晴らしい焙煎技術も豆の品質が悪ければ旨いコーヒーにはなりません。自ら良い豆の買い付けは豊富な経験がないと困難です。良い豆を買い付けできる良い焙煎業者の豆は美味しい。

2.良いグラインダー
高音でコーヒーを抽出するためには雑味をだす微粉は敵だ 。理想は、微粉が無く均一に揃った粒を挽いてくれるもの。現実には難しいので粗挽き・2度挽き、微粉を篩いにかけて取り去ることになる

3.良いフィルター
抽出成分の割合で味が変わる。当然のこと。好みの味を濾過するフィルターが必要。

4.良い水差し(温度と浸透)
ドリップ用ポット。挽いたコーヒー豆に均一に湯を浸透させるには機能的な水差しが必要だ。ポット内の油温と注ぎ口から出た油温には温度差があるものです。

2017年1月18日水曜日

ドリップコーヒー  味の違い

ドリップコーヒー 味の違いは何によるのでしょうか